CHEF INTERVIEW / NO.12
이 산 호
Friday, September 18th, 2015
3 : 30 pm
올해 상해 세계요리왕대회에서 특금상을 수상했다고 들었다. 중식경연대회는 어떻게 진행되나?
이번 상해 대회는 국제 대회급 수준이에요. 참가국이 30개국이고 전 세계에서 900여 명의 셰프들이 참여했습니다. 저희가 참여했던 요리 중 첫째 날에는 즉석에서 10인분씩 요리해서 시식까지 내놓는 게 있었어요. 그 다음 날에는 전채 요리 2가지, 육류, 해물, 야채류 1개씩 해서 5가지 종류 요리와 디저트 3가지를 만들어서 전시했어요. 총 15가지 정도의 요리를 세팅한 거죠. 국제 대회도 큰 곳에 가면 애피타이저, 메인, 디저트가 있는 것처럼 중식 요리대회도 비슷한 기준을 갖고 있습니다. 이번 대회는 규모도 크고 라이브 섹션, 전시 등 다양한 구역을 나눠서 요리가 펼쳐졌어요.
최근의 중화요리 트렌드는 무엇인가?
올해 초에 중국에 다녀왔는데 변화가 있더라고요. 예전의 중국은 푸짐하게 만들어서 덜어먹는 문화잖아요. 그렇게 화려하고 큰 요리 문화였는데 이번 대회를 보니까 작지만 섬세하고, 약간 다이닝 같은 음식들이 나오더라고요. 중식도 파인다이닝 같은 음식을 추구하기 시작한거죠. 어떤 레스토랑을 갔더니 코스별로 요리가 나오는데 양도 조금씩 나오더라고요. 또 예전과 다르게 플레이팅도 점점 세련되게 바뀌고요.
중국 본토 요리대회에 참가하는 특별한 이유가 있는지?
제가 한국에서 중화요리를 배우잖아요. 그런데 항상 의구심이 들 때가 있어요. 내가 지금 하는 요리가 진짜 중화요리가 많나? 물론 사부님들께 배우긴 했지만요. 그래서 직접 중국 본토에 가서 그곳의 요리를 경험해보려는 마음이 강했어요. 한국에서의 중화요리와는 어떤 차이점이 있는지, 지역별, 음식별로 어떤 색깔과 변화가 있을지 등을 알고 싶어서요. 제가 하는 중화요리의 현 위치도 확인해보고 싶었고요. 지금까지 중국에서 요리경연대회에 참가한 건 올해로 두 번째네요.
한국식 중화요리라는 말이 있는데 본토 요리와 어떤 차이점이 있는가?
차이가 커요. 물론 어느 쪽이 정답이라고 할 순 없죠. 중국은 크게 지역에 따라 사천, 산동, 강소, 광동 등 4가지로 요리의 방식과 스타일이 나뉘잖아요. 한국식 중화요리는 중국 현지에 없는 음식들이 많이 있어요. 약간 변화된 상태고요. 중식뿐 아니라 프렌치, 이탈리아 퀴진도 마찬가지입니다. 입맛이나 습성, 문화가 다 다르니까요. 하지만 변형될 뿐이지 기본적인 조리방식이나 방법은 중화요리라는 큰 뿌리를 기반으로 하고 있어요.
셰프님의 중식은 어떤 스타일에 뿌리를 두고 있는지?
호텔에 근무하면서 홍콩 쪽 본토 사부님들 밑에서 요리를 배웠어요. 사부들이 추구하는 음식이 광둥 요리라서 그 영향을 많이 받았죠. 광둥 요리는 다른 중화요리보다 식재료 본연의 맛을 살리는 데 가장 집중하는 퀴진이에요. 담백하고 느끼하지 않아서 기존에 한국 사람들이 접한 중화요리와는 많이 다른 게 특징이죠. 또 광둥 요리 중에 건강을 생각하는 보양 요리에 초점을 두면서 ‘몸에 좋은 중식'이라는 개념을 세우려고 합니다.
딤섬 메뉴가 다양한데 딤섬을 먹는 얌차문화란 무엇을 뜻하는 건가?
우리가 쉬는 시간이나 지인들을 만날 땐 주로 커피, 혹은 디저트를 먹잖아요. 중국에서는 간단하게 딤섬을 먹고 차를 마시는 문화가 있어요. 상당히 서민적인 문화거든요. 비싼 돈을 들이지 않고도 사람을 만나서 여유롭게 즐길 수 있으니까요. 한국은 아직 커피 위주로 카페에서 소셜하는 문화에 치중되어 있지만, 저희는 딤섬과 같이 가벼운 먹거리를 즐기도록 해서 호텔의 진입장벽을 낮추는 시도를 하고 있어요.
소셜셰프로 활동이 활발한데 유튜브 영상을 시작한 계기는?
저는 4년 전부터 유튜브를 시작했는데 목적은 하나였어요. 중화요리를 하는 사람으로서 인터넷에 관련 자료를 찾아보려고 하면 거의 없더라고요. 한식이나 양식은 자료가 많았는데 말이죠. 그래서 누가 자료를 좀 만들었으면 좋겠다고 생각하다가 차라리 내가 한 번 만들어보자고 생각해서 시작하게 됐죠. 사람들이 중화요리도 정말 간단하고 맛있게 만들 수 있다는 걸 알았으면 했어요. 대중적으로 이 요리가 많이 알려지고 관심이 많아져야 저희 같은 사람들이 해줄 수 있는 것도 많아지잖아요.
‘힐링셰프’라는 젊은 요리사 커뮤니티를 꾸리고 있는데 주로 어떤 활동을 하나?
요리사들은 보통 아침 일찍 출근해서 밤늦게 일이 끝나잖아요. 그래서 개인적인 여유도 없고 주방 안에만 있다 보니 공간도 제약되어 있어요. 그러다 보니 요리사들은 SNS를 굉장히 많이 하거든요. 남들과 소통하고 싶으니까요. 그래서 이런 분들과 이야기를 나누고 싶다는 생각을 해서 일일이 연락을 드렸죠. 저는 호텔에 오래 있다 보니 일반 레스토랑에 계신 셰프분들과의 커뮤니케이션이 전혀 없었거든요.

그래서 작년 12월에 첫 모임을 했는데 무려 60분이나 오신 거에요. 40명이 들어가는 공간이라 스탠딩으로 꽉 들어찼죠. 그곳을 통해 네트워킹을 통해 다양한 정보나 미식 문화에 대한 고민도 나눌 수 있는 자리를 자연스럽게 만들어가고 있죠.

지금은 꽤 다양한 컨텐츠를 진행하고 있어요. 각자 새로운 요리에 도전해서 시연 후, 사람들과 피드백을 주고받는 시간도 있고 즉석 추첨을 해서 경연을 하기도 합니다. 예를 들어서 한식 셰프와 중식 셰프가 팀을 이뤄 한정된 재료와 시간 이내에 요리하는 거죠. 정말 메뉴에 없는 요리에 도전해보는 거에요. 그 결과를 다 같이 공유하고 정보나 인사이트를 함께 나누는 문화를 만드는 데 주력하고 있습니다. 이제 다음 달이면 열 번째가 되네요.
향후 힐링셰프에서 시도하고 싶은 계획은?
저희 모임은 연령 폭이 굉장히 넓은 편이에요. 저번에는 부산의 조리과학고등학교 친구들도 KTX를 타고 참여했죠. 주된 활동층은 30대 중후반이에요. 이런 젊은 층이 주축이 돼서 커뮤니케이션도 많이 하고 새로운 변화를 발굴해내고 싶어요. 사실 요리사 협회나 커뮤니티들은 매우 많은데, 협회끼리 다투는 일이 잦아지면서 요리하는 사람들이 하나로 뭉칠 수 있는 구조가 되기 어려워요. 하지만 식문화가 발달하는 지금, 젊은 요리사들이 이러한 흐름에 맞춰 서로 존중하고 배우면서 더 나은 문화를 이끌어보자는 게 제 바람이에요. 저희 모임이 아직 대단한 것도, 큰 규모도 아니지만 착실하게 그런 고민에 대한 대안을 쌓아가려고 합니다.

현재 기획 중인 컨텐츠는 두 가지에요. 첫 번째는 요리 봉사. 음식을 못 드시는 분들에게 해드리는 봉사 활동도 있지만 고등학생이나 중학생 중 요리를 하고 싶어하는 친구들에게 음식을 알려주는 교육 컨텐츠를 늘리는 게 중요하다고 생각해요. 다음으로 요리사들이 농장에 가서 직접 식재료를 채집해 요리도 하고, 1박 2일로 음식과 식재료에 관한 캠프도 여는 겁니다. 요리사 시연도 하면서 이 채소가 어떤 채소이고 어떤 효능이 있는지 알아보고 싶어요. 농장으로 견학을 가서 해보는 거죠.

요즘에 음식 컨텐츠들을 보면 반대로 돌아가고 있다는 생각이 들어요. 원래는 식재료를 먼저 알고 그 식재료의 특성을 파악해 요리를 만드는 거잖아요. 근데 요즘 미디어는 너무 반대로 가고 있어요. 식재료보다 음식을 먼저 컨텐츠로 만들고 있죠. 하지만 흔히 먹방, 쿡방하는 컨텐츠들이 곧 식재료에 집중하는 이슈를 만들거라고 봐요. 저 역시도 식재료에 대한 담론이 많이 나와야 한다고 생각하고요. 저도 요리사지만 다 아는 건 아니잖아요. 편향된 입장을 가질 수도 있고요. 끊임없이 공부해야 하는 영역이니까요.
힐링셰프 같은 커뮤니티에서 요리지망생들을 가르치는 과정을 만들 생각은 없는지?
중식이라는 장르가 체계적인 교육 과정을 만들기 어려운 점이 있어요. 시설 문제도 있고요. 일반 요리학원은 가스만 있으면 수업할 수 있는데 중식은 화덕이 있어야 하잖아요. 화구를 설치하려면 환기, 배기 등 방법부터가 달라져요. 그래도 요즘에는 화구가 설치된 대학교를 종종 볼 수 있죠. 이연복 사부님 덕분에 중식에 대한 관심이 커져서 교육 수요도 많이 늘어났고요.

저희 커뮤니티는 정기적으로 시연회를 열어요. 최근에는 리츠칼튼 호텔의 구근모 셰프가 중식을 주제로 시연회를 했습니다. 이런 교육 컨텐츠를 쌓아가면서 자연스럽게 프로그램을 만들어가려 해요. 유명한 셰프님들도 초빙해서요. 또 실력은 있는데 아직 유명하지 않은 셰프들도 많습니다. 그런 분들을 더 많이 발굴하고 프로모션해서 알리려는 취지도 있어요. 아직 국내에는 셰프들을 소개하고 컨텐츠를 만들어나가는 시스템이 없는 상황이니까요.
한국의 중화요리는 볶거나 튀긴 것이 많은데 북경권 화교가 끼친 영향이 맞는지?
그렇죠. 청나라 시대의 산동 지역 요리가 전파된 형태라고 보면 됩니다. 산동 요리의 특징이 볶고, 튀기는 음식이 많아요. 화교 사부님들이 그런 장르의 요리를 한국에서 대중화시킨 거죠. 흔히 우리들이 부르는 ‘한국식 중화요리'의 역사가 이렇게 시작됐다고 봐도 과언이 아니에요. 이제는 중화요리 중 한 갈래라고 치부하기 보다, 분명히 독특한 특징을 지닌 퀴진이라고 봐야한다고 생각해요. 중국요리엔 짜장면, 탕수육이 없다는 말이 있지만 엄연히 산동 지방의 요리에요. 탕수가 달고 신 맛의 소스를 응용한 거거든요. 그밖에 다른 요리들도 기본적인 조리법은 산동 요리에서 이어져 온 겁니다.
프렌치, 아메리칸 차이니즈 등 중화요리에도 퓨전이 대중화되었는데 정통 중식에서도 젊은 층에게 어필할 수 있는 점은 무엇일까?
외국 현지에서는 미국 차이니즈가 많이 자리 잡았어요. 흔히 영화에서 중국 음식을 테이크아웃해 먹는 장면을 볼 수 있잖아요. 그런 아메리칸 차이니즈가 우리나라에도 들어오면서 홀리차우 같은 프랜차이즈도 생겨났어요. 중국집에서 볼 수 있는 짜장, 짬뽕이 없죠. 근데 가격대는 낮으면서 캐주얼하게 즐길 수 있고, 볶음면같이 기존에 먹어보지 못한 요리를 내놓는 특징이 사람들에게 매력적으로 다가간 거 같아요.

그렇다면 정통 중식으로 젊은 세대에게 다가갈 방법은 뭐가 있을까. 일단 가격대를 조금 낮출 필요가 있어요. 또 하나는 면입니다. 한국 사람들은 기본적으로 면 음식에 상당히 친숙해요. 중국요리엔 짜장면 말고도 엄청나게 다양한 면 음식이 많거든요. 종류도 다양하고 조리법도 여러 가지죠. 국물과 면의 조합뿐 아니라 튀겨서 비벼 먹는 것도 있고. 걸쭉하게 전분을 풀어서 먹는 면도 있습니다. 이런 면 요리들을 현대적으로 재해석해 소개한다면 젊은 연령대들도 신선하고 재미있게 즐길 수 있을 거예요. 마치 토마토 스파게티로 시작해 여러 파스타가 대중화되는 것처럼요. 중식도 파스타와 같은 맥락으로 조금씩 저변을 넓혀가면 충분히 가능성이 있다고 생각합니다.
최근 중식이 대중화되면서 연남동 등 야시장 컨셉의 저렴한 중식포차가 트렌드다. 셰프님도 캐쥬얼한 중식 스타일로 다양화를 꾀할 계획도 있는지?
지금은 호텔에서 고급 중화요리를 하고 있지만 집에서는 항상 하기 편하고, 지인들과 간단히 먹을 수 있는 요리 개발에 신경을 써요. 중식은 어렵다, 느끼하다, 기름지다, 이런 편견을 없애면서도 캐주얼하게 즐길 수 있는 것들을 많이 생각하죠. 최근에 그런 컨셉으로 생긴 곳에 가서 음식을 먹어봤는데 정말 맛있었어요. 가격 부담 없이 이런 것도 중식이구나 느낄 수 있게 새로운 모습으로 다가간 거 같아요. 서민적인 음식부터 고급요리까지, 중화요리는 정말 다양하고 폭넓은 세계인데 그걸 하나씩 풀어가고 있는 느낌이에요.

최근 왕육성 사부님께서 하시는 진진에도 가봤어요. 왕 사부님도 대상해에 계셨을 때는 전복, 샥스핀 같이 고급요리를 전문으로 해오셨거든요. 그런데도 저렴하면서도 다양하고, 깊이 있는 중화요리를 시도하고 계시는 모습이 후배로서 배울 점이 많아요. 가격을 낮추려면 그걸 보완하기 위해 조리법 등 모든 요소가 한층 더 세밀해야 하거든요.
최근 푸드필름 페스티벌 홍보대사로도 활동하셨는데 추천해주고 싶은 중화요리 관련 영화가 있다면?
<음식남녀>라는 이안 감독의 홍콩 영화를 추천하고 싶어요. 작품에 주사부라는 유명 호텔의 요리사가 등장하는데 그의 가장 큰 행복은 세 딸에게 음식을 해주는 겁니다. 근데 그 요리가 그냥 가정에서 해먹는 음식이 아니라 하나같이 다양하고 정수가 녹아있는 중국 전통 요리들이에요. 중국 최고의 요리사지만 자신의 딸에게 정성을 다해 음식을 만들어주는 소박한 장면이 너무 인상 깊었어요. 스토리 말고도 다채롭게 등장하는 중국 요리들을 관람하는 게 영화를 즐기는 포인트입니다. 중화요리에 관심이 있다면 한 번쯤 꼭 봐야 할 영화예요.
앞으로 중식 셰프로서 꿈꾸는 계획은 무엇인지?
첫 번째는 지금 하는 요리보다 더 고급스러운, 중식과 파인다이닝의 접목이에요. 정통 중식에 국한되지 않고 한국에서 활용할 수 있는 제철 식재료를 최대한 써볼 겁니다. 그렇게 꾸준히 노력해서 중식 조리법을 응용한 파인다이닝 레스토랑을 한번 해보고 싶어요. 제가 지금 하는 광둥 요리 코스는 보통 7~9가지 코스로 구성되어 있거든요. 여기에 후식까지 포함해서 15개 단계로 늘려보는 것도 연구 중이에요.

두 번째는 완전히 반대에요. 정말 캐주얼하고 누구나 쉽게 먹을 수 있는 중식을 시도하는 거죠. 거의 한국에서 중국요리의 시그니처로 굳어진 게 짜장, 짬뽕, 탕수육이잖아요. 이사를 하거나 졸업을 할 때 으레 짜장면이 등장했던 것처럼, 위의 음식들은 한국적인 정서가 담겨있죠. 저는 제2의 짜장, 짬뽕처럼 누구나 쉽게 접근할 수 있으면서도 우리만의 정서가 담긴 한국적인 중식을 개발해보고 싶어요. 음식 속에 문화와 정서를 담고 싶은 것이 제 꿈입니다.

<중화요리 미식 꿀 Tip>

- XO소스는 무엇인가?
프랑스 코냑 중에 (Extra Old) 등급이 있는데 그걸 따라 한거죠. 요리에 맛을 더하는 ‘최고의 소스' 정도로 생각하시면 될 거에요. 중식에도 소스를 활용한 요리가 정말 많거든요. 광둥 현지에서는 셰프나 레스토랑들이 각자의 비법을 담은 XO소스를 쓰고 판매도 해요.
- 중화요리 애호가들 사이에서 말하는 불맛이라는 게 실제로 존재하는지?
사람들이 말하는 불맛이라는 게 자세히 보면 그을린 거에요. 쉽게 말해서 탄 거죠. 그걸 보고 사람들이 불맛이라고 말하는 건 잘못된 거라고 봐요. 진짜 불맛은 재료를 볶을 때 웍을 돌리는 순간 끝 부분에 불이 확 오르잖아요. 그때 재료가 살짝살짝 닿아요. 직화가 되면서 입혀지는 맛이 불맛이죠. 기름이나 술 등을 식재료에 넣어서 같이 볶을 때 많은 분이 그을음이 생기는 맛을 불맛이라고 선호하시는 데 오히려 진정한 불맛이 아니라고 생각해요.
- 중식당에서 그 집의 실력을 확인해보고 싶다면 꼭 시켜야 할 요리는?
첫째로 오향장육. 얼핏 보면 간단한 거 같은 데 만들기 굉장히 까다로워요. 팔각, 정향, 계피, 오레가노, 산초 이렇게 5가지 향신료가 들어가서 오향장육이라고 부르는데 그 향을 낸 간장에 돼지고기를 졸이는 과정이 섬세하면서도 어렵거든요. 한 가지 향이 너무 세지 않으면서도 서로 조화를 이뤄 고기 맛을 한층 돋우는 것이 오향장육의 핵심이에요.

두 번째는 짜장면! 짜장면이 맛있으면 그 집 음식은 다 맛있다고 보면 돼요. 기본적으로 짜장에 들어가는 돼지고기의 풍미가 좋아야 해요. 맛있는 중국집 가면 구수한 냄새가 깔렸잖아요. 그게 돼지고기 비계와 고기가 잘 볶아졌을 때 나는 거에요. 그리고 양파를 잘 볶아야 해요. 너무 세면 물이 나오고, 덜 볶으면 달착지근한 맛이 떨어지죠. 춘장을 볶는 기술 역시 중요합니다. 이건 기술과 정성을 필요로 하기 때문에 맛을 속일 수가 없어요. 또 맛을 보완하기 위한 재료와 조리법. 간단한 음식 같지만 그런 고민이 녹아있느냐가 맛의 내공을 판가름하는 요소입니다.
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