FOOD PEOPLE / NO.3
Wolfgang's Steakhouse의 Zwiener 부자
울프강 즈위너 & 피터 즈위너
마치 뉴욕 한복판에 있는 정통 스테이크하우스에 방문한 것 같았다.
울프강 스테이크하우스 청담점 오픈 기자회견 하루 전날인 지난달 18일,
포잉은 단독으로 울프강 스테이크하우스의 창립자 ‘울프강 즈위너’와
현 대표 ‘피터 즈위너’를 만났다. 부자지간인 두 대표를 포함해 즈위너의 가족들 모두
우리를 반갑게 맞아주었고 편안하고 즐거운 분위기에서 이야기를 나눌 수 있었다.
친구를 대하듯 그들의 태도는 자연스럽고 부드러웠지만
자신들의 의견을 전할 때는 어김없이 강단 있는 모습이었다.
두 분에 대한 간단한 소개 부탁합니다.
Peter Zwiener: 울프강 스테이크하우스의 이사이자 대표인 피터 즈위너라고 합니다.
Wolfgang Zwiener: 울프강 즈위너입니다. 최고 경영자이죠. (하하)
*이하 편의를 위해 울프강 즈위너는 ‘W’, 피터 즈위너는 ‘P’로 지칭한다.
뉴욕 최고의 스테이크하우스 중 한 곳인 울프강 스테이크하우스가 이번에 한국에서 11번째 분점을 오픈했습니다. 한국의 어떤 점을 보고 이 같은 결정을 내리셨습니까?
(P): 회사가 점점 글로벌화 되면서 아시아에 집중해야 할 때가 왔다고 생각했습니다. 그래서 첫째로는 일본에 진출했는데 이때부터 한국에도 진출해야겠다는 마음을 갖고 있었습니다. 일단 미국 뉴욕에 있는 울프강 스테이크하우스에 한국 분들이 굉장히 많이 오십니다. 또 현재 한국 외식업계가 고기에 집중하고 있고 드라이에이징 컨셉이 유행하고 있어요. 여러 가지 이유를 종합하다 보니 한국에 더욱 진출하고 싶더라고요. 그래서 한국에 또 다른 둥지를 틀어야겠다고 생각했죠.
일본 롯폰기 지점에서는 구운 참치와 와사비, 간장 등을 제공한다고 알고 있습니다. 글로벌 체인점을 낼 때 각 나라의 식문화나 사회 분위기를 적극적으로 반영하는 편인가요? 한국 분점은 어떻습니까?
(P): 울프강 스테이크하우스는 아메리칸 스타일의 스테이크하우스를 가장 잘합니다. 그 부분에 더욱 집중해서 USDA(미국 농무부) 인증을 받은 프라임 비프만을 제공하죠. 하지만 각 나라의 식문화를 이해하는 것도 중요합니다. 그래서 한국 지점의 런치 메뉴에도 변화가 있을 수 있습니다. 미국엔 구운 참치나 와사비가 제공되지 않지만 이곳에선 그럴 수 있다는 뜻이죠. 채소나 해산물 역시 로컬 식재료를 이용하는데 그건 이 나라에 대한 예의라고 생각해요. 하지만 디너 메뉴는 변하지 않아요. 누군가 울프강 스테이크하우스를 볼 때 우리가 가진 컨셉, 즉 미국 스타일의 스테이크를 맛볼 수 있으면 좋겠거든요.
울프강 스테이크하우스는 USDA의 인증을 받은 고기만 사용하고 있습니다. 미국에서 직접 고기를 받아 쓰고 있죠. 그렇다면 한국의 소고기에 대해서는 어떻게 생각하십니까? 일명 ‘한우’라고 불리는 고기 말이죠.
(W): 사실 어젯밤에 가족들과 다 같이 한우를 먹었습니다. 울프강 스테이크하우스에서 쓰는 고기와는 다르지만 정말 맛있었습니다. 한국 음식이 좋더라고요.
(P): 한우는 정말 훌륭합니다. 퀄리티가 굉장히 좋죠. 무엇보다 고기를 즐기는 방식이 신기했어요. 일단 울프강 스테이크하우스는 전형적인 미국 스타일이라서 큰 고기 한 덩이를 제공합니다. 미리 구워진 고기를 내놓죠. 반면 한국에서는 테이블에서 직접 소고기를 굽더라고요. 그 자리에서 바로 먹는 게 참 인상적이었습니다. 또 양념에 재워둔 고기도 먹어 봤는데 그 방식도 신기했어요. 한국에서는 양념에 고기를 재워두는 과정이 참 중요하다는 사실도 배웠죠. 어쨌든 한우는 정말 맛있습니다. 입에서 살살 녹아요.
최근 한국에서 드라이에이징 기법의 스테이크가 유행하고 있습니다. 원래 드라이에이징은 21일에서 45일 사이가 가장 적당한 숙성 기간인데, 이 기한을 지키지 않고 더 오랫동안 드라이에이징 하는 곳들이 있습니다. 개인적으로 드라이에이징은 숙성 기간이 가장 중요하다고 생각하는데, 대표님은 어떤 요소가 가장 중요하다고 보십니까?
(P): 중요한 요소들이 많습니다. 고기의 질, 타이밍, 온도, 습도, 공기의 흐름, 그리고 고기를 보관하는 박스 등 고려해야 할 요소들이 정말 많죠. 특히 고기 숙성고 안에 있는 박스가 정말 중요합니다. 박스 안의 고기는 공기 중의 모든 것을 흡수해서 고기의 맛과 향이 쉽게 변질돼요. 소량의 채소나 생선, 닭고기 등을 넣어도 고기에 다 흡수되죠. 그래서 드라이에이징은 간단한 듯하면서도 손이 많이 가는 방식입니다.
울프강 씨는 40년간 피터 루거 스테이크하우스에서 헤드 웨이터로 있으셨습니다. 오랫동안 정말 많은 경력을 쌓으셨을 거로 생각합니다. 울프강 스테이크하우스를 오픈하면서 자연스럽게 피터 루거 스테이크하우스의 영향도 받았을 것입니다.
(W): 돌이켜 보니 40년 동안 일했네요. 그동안 얻은 게 많았는데 그중 가장 기억에 남는 일이 있어요. 피터 루거 스테이크하우스에서 일할 때 레스토랑에 있는 부처(Butcher)들을 자주 찾아갔었죠. 그들에게 어떻게 고기를 자르고 어떤 부위를 눈여겨봐야 하는지 이런저런 설명을 들었습니다. 예를 들어 고기를 살 때는 뼈를 포함한 고기 전체의 퀄리티를 볼 줄 알아야 한다는 걸요. 일하면서 배운 가장 중요한 경험이었다고 생각합니다. 이런 경험을 울프강 스테이크하우스에 반영하기 위해 노력했습니다.
이젠 울프강 씨의 뒤를 이어 아들인 피터 씨가 경영을 하고 있습니다. 가족이자 비즈니스 파트너로서 함께 지내고 계시는데 두 분 사이의 시너지는 어떤가요?
(W): 전 제 아들을 믿습니다. 믿고 일을 맡길 수 있죠. 현재는 제 아들이 대표로서 거의 모든 일을 하고 있습니다. 전 조금 노쇠했고, 그저 조언을 주면서 최선을 다하고 있죠.
(P): 전 태어날 때부터 아버지와 친했습니다. (하하) 마음이 잘 맞아서 서로 논의 못 할 부분은 없거든요. 아버지께서 울프강 스테이크하우스를 만드시는 동안 저는 비즈니스 능력을 키웠습니다. 16년간 뱅커로 일하면서 재무나 마케팅, 전략, 사업 능력을 배울 수 있었죠. 그 사이 아버지께서는 팀을 만드셨고 울프강 스테이크하우스라는 거대한 조직이 되었습니다. 사실 수십 년간 일하던 은행 일을 그만두고 곧장 레스토랑 사업에 뛰어들었을 때는 많은 사람이 너무 무모하다고 했어요. 하지만 아버지와 저는 정말 열심히 노력했고, 그 시너지 덕분에 지금에 이르렀다고 봅니다.
레스토랑을 확장할 때 종종 누군가 반대하는 경우도 있다고 하셨습니다. 한국에서 오픈할 때도 그런 일이 있었나요?
(P): 한국은 아니었지만 처음 레스토랑을 열었을 때 그랬습니다. 같이 일했던 사람이 금방 그만둔 적이 있었습니다. 저에게 스스로 뭘 해야 하는지 이해하지 못할 거라면서 핀잔을 줬었죠. 아까 언급한 것처럼 제가 은행 일을 그만뒀을 때 많은 하나같이 “16년간 은행에 있었으면서 레스토랑에 대해 뭘 알겠어. 정말 그 일을 하고 싶어? 굉장히 위험해."라고 했습니다. 하지만 전 당당하게 “응, 내가 정말로 하고 싶은 일이라고 확신해.”라고 대답했죠. 결국 제가 하고 싶은 말은, 당신이 뭔가 해야겠다고 마음먹었을 때 저렇게 이야기할 수 있어야 한다는 겁니다. 물론 성공담으로 이어지지 않을 수도 있다는 것도 알아야 합니다. 하지만 꿈을 좇지 않는다면 결국 거기서 멈추고 말겠죠. 난 성공해야 했는데 혹은 다른 사람들은 하는데 왜 난 못할까 할 거예요. 당신이 하고자 하는 일을 확신했으면 좋겠습니다.
피터 씨에게 묻고 싶습니다. 16년간 다른 분야에 있다가 외식업계 대표로 일하기가 쉽지 않았을 거로 생각합니다. 레스토랑을 경영하면서 가장 힘들었던 부분은 무엇인가요?
(P): 적절한 사람을 찾는 겁니다. 레스토랑이 많아지면서 제가 한 곳에만 있을 수 없게 되었습니다. 그래서 이를 대신해줄 사람이 필요하게 됐죠. 그럴 때마다 가장 힘들었던 점이 제가 레스토랑에 없을 때 제 관리 방식을 따라가 줄 사람을 찾는 거였어요. 이게 잘 충족되어야만 레스토랑 운영이 지속되거든요. 혼자서는 레스토랑 운영을 할 수 없습니다. 팀의 노력이 절대적이죠. 서로 믿고 의지할 수 있어야만 팀워크가 잘 돌아갑니다. 그래서 서로가 믿을 수 있는 인재를 찾는 게 가장 어려운 일인 것 같습니다.
그래서 우리 회사의 이름도 ‘TRUST US(우릴 믿어라)’입니다. 그렇다면 경영을 하면서 꼭 지켜야겠다고 생각하는 지향점이 있나요?
(P): (하하) 포잉은 재밌군요. 훌륭한 사람을 찾았다면 그들에게 반드시 동기부여를 해줘야 합니다. 당신이 어떤 사업을 하고 싶은지 꾸준히 보여줘야 하고 그들도 그걸 원하게끔 만들어야 하죠. 그래서 동기부여가 중요합니다. 직원들이 레스토랑을 잘 컨트롤 할 수 있도록 항상 예의주시해야 합니다. 단지 레스토랑 하나를 열었다고 해서 그게 다가 아닙니다. 우리가 그 레스토랑과 환경을 서포트할 수 있다는 걸 보여줘야 합니다. 그게 저의 경영 철학입니다.
(W): 전적으로 동의합니다. 역시 제 보스군요.
울프강 스테이크하우스는 뉴욕 최고의 스테이크하우스 중 한 곳입니다. 하지만 뉴욕에는 다양한 스테이크하우스가 있습니다. 두 달 전에 BLT 스테이크 하와이 분점의 셰프 드 퀴진을 만나 이야기할 기회가 있었는데, 세계 여러 스테이크하우스와 비교했을 때 이곳만의 스페셜리티는 뭐라고 생각하십니까?
(P): BLT 스테이크는 셰프 기반의 레스토랑입니다. 레스토랑 이름도 셰프의 이름에서 딴 거죠. 저희는 단순하게 고기의 질에 집중합니다. 셰프 기반의 레스토랑은 셰프가 누구냐에 따라 조리 기법을 다양하게 해서 고기의 맛을 변화시킬 수 있습니다. 반면 고기 자체에 기반을 두면 퀄리티 자체에 더 집중할 수 있죠. 우린 USDA 프라임 등급 고기만 씁니다. 물론 BLT는 앵거스 비프로 유명하지만 그게 꼭 프라임 등급의 고기일 필요는 없습니다. 어쨌든 우리는 간도 최소한으로 해서 그릴에 넣기 전 소량의 소금만 넣죠. 그래서 울프강에서는 미디엄 이하의 굽기를 추천합니다. 미디엄을 넘어가면 고기 자체의 순수한 질감과 맛을 느끼기 힘들거든요. 결론적으로 고기의 질이 우리의 스페셜리티입니다.
혼자서는 레스토랑 운영을 할 수 없습니다. 팀의 노력이 절대적이죠. 서로 믿고 의지할 수 있어야만 팀워크가 잘 돌아갑니다.
개인적인 질문입니다. 이번에 제가 잠깐 뉴욕에 가게 되는데 그곳의 울프강 스테이크하우스를 들린다면 어떤 메뉴를 먹어야 할까요? 추천해주세요.
(P): 일단 해산물 타워로 시작하면 좋을 듯합니다. 랍스터와 새우, 게살이 포함된 칵테일이 있어요. 그리고 비버리힐스 찹 샐러드를 먹는 거죠. 슬슬 입맛이 돌기 시작하면 울프강의 시그니처 메뉴 중 하나인 베이컨 스트립을 먹어보세요. 이후 포터하우스 스테이크로 메인 식사를 시작합니다. 제가 가장 좋아하는 종류인데 크림 스피니치와 독일식 감자튀김이 같이 나와요. 끝내줍니다. 마지막으로 휘핑크림이 올려진 애플 스트러들과 한 스쿱의 아이스크림으로 입가심하세요. 와인 한 잔도 추천합니다. 보르도 타입의 카베르네 쇼비뇽도 좋지만, 개인적으로 캘리포니아산 카베르네 쇼비뇽을 추천합니다.
거의 왕의 식탁인데요?
(W): 그렇죠? 사실 울프강 스테이크하우스에는 네 종류의 스테이크가 있는데 곧 하나가 늘어날 수도 있습니다. 거기서 골라 먹으면 좋을 것 같아요. 물론 최소한 일주일 동안 머무르면서 다 먹어보셨으면 합니다. (하하) 하지만 살이 엄청나게 찔 거에요.
대표님들의 궁극적인 목표가 궁금합니다. 일이나 인생관 모두 포함해서요.
(P): 그저 울프강 스테이크하우스의 이미지와 브랜드를 꾸준히 유지하고 싶을 뿐입니다. 단지 어떤 특정한 수치를 바라는 게 아니라 그걸 이어갈 수 있어야 하죠. 그러기 위해서는 지금 하고 있는 일을 단지 일로 생각할 것이 아니라 제 삶의 방식이라고 봐야 할 겁니다. 그래야 지금의 위치를 유지할 수 있다고 생각해요. 나아가 지금의 성장이 세계의 어느 한 부분을 차지할 수 있을 거로 확신해요. 그리고 행복해지는 겁니다. 이 일이 직업으로만 느껴진다면 별로 하고 싶지도 않고 행복하지도 않을 거예요. 행복을 위해 제가 하는 모든 일이 저의 라이프 스타일이라고 생각합니다.
(W): 여러분이 행복하다면 고객들도 행복합니다. 당신들의 미소가 절 행복하게 하네요.
한국의 미식 및 외식 문화 발전을 위해 힘쓰고 있는 포잉에게 한 마디 부탁합니다.
(P): 정말 열심히, 꾸준히 해야 합니다. 다른 사람들이 뭐라고 하건 너무 신경 쓰지 마세요. 자신의 상품에 책임감이 있고 스스로 신뢰를 느낀다면 여러 가지 장애물을 극복할 겁니다. 우리가 했던 아메리칸 드림이 있듯이 분명 코리안 드림도 있을 겁니다. 제 아버지께서는 어린 나이에 독일에서 미국으로 건너오셨고 웨이터로서 힘든 시작을 거쳤습니다. 하지만 지금까지 정말 훌륭한 비즈니스를 일구셨죠. 포잉 역시 제 일을 열심히 유지한다면 반드시 놀라운 일이 일어날 겁니다.
(W): 우리가 ‘아메리칸 드림’이라고 부르는 것들이 일어날 겁니다. 반드시.
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