FOOD PEOPLE / NO.1
PHILIP CHIANG의 P.F CHANG'S
필립 치앙의 피에프 창
지난달 21일, 세계적인 프랜차이즈 레스토랑 P.F. Chang’s(피에프 창)의 창업자 ‘필립 치앙’을 만날 수 있었다. 그것도 서울 한복판인 삼성동 코엑스몰에서. 동북아시아 최초로 한국에 분점을 낸 필립 치앙은 93년도에 미국 애리조나 피닉스에서 첫 레스토랑을 오픈했고, 레스토랑 이름의 주인공이자 사업 파트너인 폴 플래밍(P.F.)과 본격적인 일을 시작했다. 지난 5년 동안 세계적인 레스토랑으로 큰 P.F. Chang’s는 중국 음식에 기반을 둔 아시안 퀴진을 선보이며 전 세계인들의 마음을 두드리고 있다.
대표님은 상하이에서 태어나 도쿄, 샌프란시스코, LA 등 다양한 도시와 나라에서 지냈습니다. 이러한 문화적 경험이 현재 레스토랑 사업에 어떻게 영향을 미치게 됐습니까?
아버지께서 유럽에서 공부하셔서 어릴 때부터 해외 이곳저곳을 많이 돌아다녔습니다. 무엇보다 부모님께서 음식을 매우 좋아하셔서 세계의 다양한 음식을 접할 수 있었습니다. 이런 경험이 저에게 아주 큰 영향을 줬다고 생각합니다. 요리를 사랑할 수밖에 없었습니다. 신기한 점은 샌프란시스코에 가기 전까지 중국 음식을 거의 먹어보지 못했다는 겁니다. 일단 도쿄에서는 중국 음식이 너무 비싸기도 했고요. 아무튼 분명한 건 이러한 경험 덕분에 큰 자산을 얻을 수 있었습니다.
원래는 순수 예술을 전공했다고 알고 있습니다. 사실 지금 하는 일과는 굉장히 다른 분야인데, 어떻게 이쪽 길로 오게 되었는지 궁금합니다.
기본적으로 아티스트들은 가난합니다. 돈 벌기가 너무 힘들죠. 원래 프리랜서 앨범 디자이너였는데 그걸 하면서 돈을 많이 벌 수 없다는 걸 깨달았습니다. 어느 정도는 벌 수 있었지만 가족에게 보탬이 될 정도는 아니었습니다. 그러던 중 어머니께서 LA에 레스토랑을 열게 되었고, 어머니를 돕다 보니 자연스럽게 레스토랑 일을 배우게 됐습니다. 그때 레스토랑 비즈니스에는 두 부류의 사람이 있다는 걸 깨달았습니다. 하나는 셰프이면서 굉장히 창의적인 사람들이고 다른 하나는 비즈니스 마인드가 훌륭한 사람들입니다. 그러나 이 두 가지가 잘 조합되는 경우는 많지 않았습니다. 저는 나름의 예술가였기 때문에 두 가지를 잡을 기회가 있었고, 노력 끝에 지금에 이를 수 있었다고 생각합니다.
레스토랑을 여는 데 그러한 예술적인 배경이 구체적으로 어떻게 도움이 되었나요?
레스토랑 음식에 예술적인 배경이 많이 반영됐습니다. 심플하고 내추럴한 취향을 접목했죠. 실제로 제 예술적인 취향과 현재 레스토랑의 음식이 굉장히 비슷합니다. 사실 예술가 대부분은 비즈니스 피플이 되기 어렵습니다. 반대로 비즈니스 피플은 예술적이거나 창의적이지 않은 경우가 많습니다. 그래서 저는 두 개를 함께 이끌어가려고 노력했고 그런 점에서 폴 플래밍은 정말 좋은 파트너였습니다. 좋은 비즈니스를 할 수 있었어요. 여러 분야 중에 진짜 성공한 곳을 들여다보면 예술성과 사업성이 공존하고 있는데, 이 점을 놓치지 않았습니다.
피에프 창은 동북아시아 지역 중 한국에서 최초로 오픈했습니다. 한국 외식업 시장의 어떤 벨류를 보고 이런 결정을 하게 되었습니까?
현재 미국을 제외한 모든 곳에 굉장히 능력 있는 파트너들이 많습니다. 세계 각지에서 활동하는 우리 파트너를 통해 그 나라의 벨류를 결정합니다. 그들과 함께 해당 국가의 고객이 우리의 음식을 좋아할지 계속해서 의문점을 던집니다. 그리고 대다수 파트너가 한국과 두바이를 추천했습니다. 물론 잘못된 선택일 수 있지만 어디나 리스크는 존재하기 때문에 한국을 선택했습니다. 저희는 지금까지 나름 잘 해왔기 때문에 후회하지 않습니다. 파트너들과의 협업이 한국의 벨류를 결정했으니 그저 기대될 뿐입니다.
현재 피에프 창은 16개국에서 250개 이상의 레스토랑이 운영되고 있지만 나라마다 음식 문화 및 분위기가 서로 다르다고 생각합니다. 하지만 프랜차이즈는 어딜 가든 같은 맛의 메뉴를 먹을 수 있다는 장점이 있는데, 피에프 창의 경우는 어떻습니까?
일단 전 세계적으로 피에프 창의 레시피는 동일합니다. 우리는 우리가 잘하는 것을 하길 바랄 뿐입니다. 예를 들어 우리는 멕시칸들이 어떤 음식을 좋아하는지 정확하게 알지 못합니다. 그래서 조금 더 맵게 할 수는 있지만 아주 조금만 바꿉니다. 정말 아주 조금이요. 한국도 마찬가지입니다. 대부분은 모든 레스토랑의 맛이 같다고 생각하면 됩니다. 고객들은 그런 점을 좋아하고 그게 독특하다고 생각합니다. 그래서 어디든 동일한 맛을 내고 있습니다. 실제로 잘 되고 있기도 하고요.
그렇다면 글로벌 프랜차이즈 레스토랑을 운영하면서, 가장 어려운 일은 무엇인가요?
아이러니하게도 레스토랑끼리 같은 맛을 내야 한다는 점입니다. 저는 어디를 가든 우리 메뉴가 동일하길 바랍니다. 마이애미든 두바이든 모든 음식이 같아야 합니다. 그래서 이 부분을 맞추는 게 제일 힘듭니다. 일단 그 나라의 식재료가 서로 다르고 직원의 성향도 달라서 훈련도 쉽지 않습니다. 이러한 세부적인 것들을 꼼꼼히 정비해야 같은 음식 맛이 나올 수 있는데, 정말 쉽지는 않습니다.
레스토랑 운영뿐만 아니라 요리 컨설팅에도 참여한다고 들었습니다. 평소 어떻게 영감을 얻습니까?
피에프 창의 제일 유명한 음식은 대부분 간단합니다. 재료가 조금만 들어가는 것이 특징이죠. 사실 제가 어딜 가든 그런 음식을 좋아합니다. 간단한 음식이요. 그래서 스트리트 음식을 좋아합니다. 간단하니까요. 그런 점에서 저는 항상 길거리에서 영감을 얻습니다. 심플하지만 풍부한 맛이 나거든요.
피에프 창의 음식은 아시안 퀴진을 미국 스타일로 해석한 요리입니다. 사실 미국에서는 이런 시도를 한 레스토랑들이 많았습니다. 하지만 현재 전 세계에서 가장 사랑받는 아시안 비스트로는 피에프 창입니다. 비결이 무엇이라고 생각하니까?
모든 부분에서 섬세하게 준비하기 때문이라고 생각합니다. 뭐든지 최상의 상태를 동일하게 유지하되 간단한 걸 추구한다는 것이 우리의 장점입니다. 서비스 역시 그렇습니다. 비슷한 레스토랑이 있으면 서비스가 좋은 곳이 이깁니다. 오늘 방문하든 다음 주에 방문하든 음식을 포함한 모든 것들이 변하지 않아야 한다고 생각합니다. 대신 간단한 방법으로 최상을 유지하는 게 가장 중요합니다. 이런 여러 가지 세부 사항을 잘 지킬 때 고객들이 우리 레스토랑을 다시 찾을 겁니다.
조금 민감한 질문일 수 있습니다. 작년에 판다 익스프레스도 한국에 진출했습니다. 항간에는 판다 익스프레스의 이런 행보가 피에프 창의 한국 진출에 영향을 미쳤다고 합니다. 어떻게 생각하십니까?
엄연히 말하면 우리는 컨셉이 조금 다릅니다. 하지만 그들은 그들이 잘하는 것을 하고 저희는 저희가 잘하는 것을 하는 것뿐입니다. 저희 모토는 다른 경쟁자를 신경 쓰지 말자는 겁니다. 판다 익스프레스 뿐만 아니라 패스트푸드 점도 우리의 경쟁자이기 때문입니다. 가령 피에프 창 주위에 우리와 비슷한 레스토랑이 열었다고 해도 직원들에게 걱정하지 말라고 합니다. 우리가 서비스를 제대로 한다며 음식은 계속해서 훌륭할 것이고 손님 역시 계속 올 겁니다. 글로벌 외식업 안에서는 ‘많은 것이 좋은 것이다.’라는 말이 있습니다. 결국 서로 상관없다는 뜻입니다. 그래서 이런 점을 걱정하지 않습니다. 외부보다 내부를 더 신경 써야 합니다.
세계적인 외식업으로 성공한, 말 그대로 정말 대단한 레스토랑 기업가이십니다. 현재 한국에서는 외식업 쪽의 창업을 꿈꾸는 청년들이 많습니다. 이들이 중요시해야 할 포인트는 무엇입니까?
“그냥 도전해라.”라고 말하고 싶습니다. 이 일을 하려는 친구들에게 강조하고 싶은 것은, 한국이든 미국이든 중동이든 이 일이 진짜 힘들다는 점입니다. 그래서 시작하기 전에 많은 경험을 쌓아야 합니다. 음식에 대해서도 많이 배워야 하고 그 자체를 이해해야 합니다. 그리고 기본적으로 자신이 잘할 수 있는 걸 하세요. 어떤 사람들은 자기가 잘 못 하는 것을 하려고 하는데 그럴수록 더 힘들어집니다. ‘KEEP IT SIMPLE (단순해져라).’라는 말을 들어 본 적 있죠? 그게 제일 중요한 포인트입니다. 당신이 쉽게 이해하고 잘할 수 있는 것을 하세요. 그러면 모든 게 잘 될 겁니다.
좋은 귀감이 될 것 같습니다. 저희 포잉은 한국의 외식 문화를 발전시키기 위해 노력하는 젊은 사람들의 무브먼트입니다. 포잉을 포함한 매거진 독자들에게 한 말씀 부탁드립니다.
여러분이 속한 분야는 굉장히 힘들고 경쟁도 심할 겁니다. 테크놀로지도 중요하고 트렌드도 중요하기 때문이죠. 하지만 그것만 쫓으면 안됩니다. 너무 빨리 변하거든요. 빠르고 편하게 바뀌는 상황 속에서도 큰 그림을 보는 것이 좋습니다. 결국 또 강조하고 싶은 것은 ‘심플함'입니다. 오래도록 성공하는 사람들은 항상 심플하게 갑니다. 아이폰과 삼성 핸드폰을 비교해봐도 알 수 있습니다. (하하) 패스트푸드점 중에서도 맥도날드의 감자튀김이 왜 그렇게 잘 팔리는지 생각해보세요. 간단하게 잘하기 때문입니다. 복잡하고 불편한 것은 모두 간단하게 돌아가기 마련입니다. 당신들이 잘할 수 있는 것을 “Keep it simple!” 하길 바랍니다.
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