CHEF INTERVIEW / NO.3
JOHAN SVENSON
Thursday, November 6th, 2014
11 : 45 am
셰프님에 대한 간단한 소개 부탁드립니다.
저는 BLT 스테이크의 하와이 분점의 셰프 드 퀴진인 요한 세븐슨이라고 합니다. 현재 수셰프와 함께 레스토랑을 총괄하고 있습니다. 스웨덴에서 태어나 여러 곳에서 셰프 경험을 쌓고, 뉴욕에서 5년간 일하다가 지금에 이르게 됐습니다.
모던 아메리칸 그릴에 기반을 둔 셰프님 요리의 근원(Origin)은 어디서 오는지 알 수 있을까요?
전 항상 새로운 것을 찾아다닙니다. 더 많은 것을 보고 들으면서 다양한 걸 이해하고 싶거든요. 그러한 경험들이 저만의 연륜을 만들어냈습니다. 이를테면 ‘나’라는 냄비 안에 제가 겪은 모든 상황이 보골보골 끓고 있는 거죠. 스웨디시 홈 쿠킹에서부터 아메리칸 그릴, 일본 스시까지 정말 여러 가지 요리 경험을 했어요. 종국에는 제가 무엇을 원하는지 결정하는 데 큰 도움이 되었고, 오늘날의 제가 만들어졌다고 생각합니다.
그러한 경험들이 구체적으로 어떻게 셰프님의 요리 패턴을 결정해주었나요?
크게 두 가지 패턴으로 나뉘는 것 같습니다. 제가 고객에게 주고 싶은 것과 고객이 원하는 것. 사실 이 두 가지 중 어느 하나가 더 중요하거나 덜 중요한 것은 아닙니다. 만약 고객이 원하는 것만 하게 된다면 제가 너무 지루해져서 영혼에 따라 요리하지 않게 될 것이고, 반대로 제가 좋아하는 것만 추구하게 된다면 어느샌가 고객이 절 외면하게 되겠죠. 결국 문제가 생길 겁니다. 그래서 고객은 제가 원하는 걸 좋아하게 하고 저는 고객이 원하는 걸 제공하도록 밸런스를 유지합니다.
이러한 생각이 셰프님을 BLT 스테이크로 이끈 건가요? (하하)
개인적으로는 그렇습니다. 여러 가지 경험 덕분에 이곳으로 올 수 있게 된 거겠죠? 사실 저는 어릴 때 섬 지역에 살아서 집이 바닷가 근처에 있었습니다. 그래서 낚시를 하며 자연스럽게 생선 요리에 일가견이 생기게 됐죠. 생선은 아기를 다루듯이 조심스럽게 다뤄야 한다는 걸 체득했습니다. 그런데 그릴, 그러니까 고기는 달랐어요. 고기는 좀 더 남성적으로 다뤄야 한다는 것을 배웠죠. 그 상반되는 매력에 빠져서 현재 고기를 파는 레스토랑에서 일하게 된 것 같습니다. 덕분에 고기 요리가 무엇인지 이해하게 되었고 새로운 것에 대한 갈망으로 BLT로 오게 됐습니다. 알다시피 모든 요리는 다 훌륭하잖아요?
본격적으로 BLT 스테이크에 관해 질문하겠습니다. 아직 BLT 스테이크가 한국에 새로 오픈한 것을 잘 모르는 분들이 많습니다. 전 세계의 다른 스테이크 하우스와 비교해서 BLT 스테이크만의 매력은 무엇인지 알려주세요.
일단 모던 스테이크 하우스라서 기존의 어두운 조명을 가진 스테이크 하우스들과 다릅니다. 그래서 편안하고 편리한 분위기를 주는 곳이죠. 그 뒤에는 고객을 그저 고객(customer)으로만 생각하지 않고 손님(guest)으로 생각하는 모토가 자리 잡고 있습니다. 개인적으로 BLT 스테이크의 컨셉은 ‘쉐어(share)’라고 생각하는데 이 음식은 내 것, 저 음식은 네 것이 아니라 다 같이 함께 먹는 스타일을 지향합니다. 그리고 우리는 스테이크만 팔지 않습니다. 하와이에서는 Raw BAR를 구비해 킹크랩과 같이 섬에서 나는 해산물도 제공하고 있습니다. 심지어 스시와 사시미까지도 말이죠. 저희 레스토랑 메뉴는 모든 것을 포괄하고 있고, 중요한 건 이 모든 것이 결국 손님을 향한다는 점입니다.
BLT 스테이크는 스테이크 하우스 그 자체보다는 레스토랑에 가깝네요?
그렇습니다. 하지만 본분을 잊지는 않습니다. 스테이크 자체에도 굉장히 많이 신경을 쓰고 있죠. 안심과 등심만 제공하는 것이 아니라 최대한 많은 컷의 스테이크를 보유하려고 합니다. 포터 하우스나 행어 스테이크까지 말이죠. 이런 것들이 모두 손님을 위한 서비스 마인드입니다. 다양성을 제공하는 거죠. 그리고 이것은 이 필드에 있는 사람들 모두가 중요하게 생각해야 할 부분입니다.
중요한 건 우리가 하는 노력이 결국 손님을 향한다는 점입니다. 모두 손님을 위한 서비스 마인드입니다. 다양성을 제공하는 거죠. 그리고 이것은 이 필드에 있는 사람들 모두가 중요하게 생각해야 할 부분입니다.
개인적인 질문인데, 유명 스테이크 하우스의 셰프로서 가장 좋아하는 스테이크는 무엇인가요?
행어 스테이크입니다. 무조건적으로요(웃음). 마블링이 굉장히 훌륭하고 씹는 맛이 있어서 입안 가득 고기 맛이 느껴지는 스테이크입니다. 안심 스테이크처럼 부드럽지는 않지만 좀 더 무겁고 남성적인 맛이죠.
제가 행어 스테이크를 잘 몰라서 그러는데, 자세한 설명 좀 부탁 드립니다.
소갈비의 마지막 부분과 등심이 연결되어있는 부분이에요. 말 그대로 행어, 가운데에 걸려있는 부분이죠. 원래 행어는 부처스 컷(butcher’s cut)이라고 불리는데, 부처가 자기 일이 끝나면 집에 가져가서 먹는 부분이었어요. 팔 수 없는 부분이지만 맛은 끝내줬거든요. 사실 행어 부위는 부처들도 손질하기 굉장히 까다로운 부위입니다. 기름기가 많아서 자르고 난 후에 기름을 다 걷어내고 먹어야 하거든요. 하지만 최근부터 고급 레스토랑에서 팔기 시작했습니다. 솔직히 말하면 해외에서는 오래전부터 행어 스테이크에 대한 이슈가 있었어요. 하지만 우리가 등한시 한 부분이 있죠. 셰프들의 실수입니다. 좀 앞서가는 말일 수 있지만 50-100년 뒤에는 지구의 식량 고갈이 시작 될텐데, 그때 인류가 살아나려면 행어처럼 고기의 모든 재료를 다 사용해야 하겠죠. 그런 점에서 행어 부위도 참 중요한 부분인 것 같습니다.
지금 한국에서는 드라잉에이징 스테이크가 대세입니다. 요리할 때 가장 중시해야 할 부분은 무엇인가요?
원래 드라이에이징은 굉장히 짧은 기간 동안 숙성시키는 방법입니다. 그런데 요즘은 100일까지 숙성시키는 사람들이 있어요. 사실 21일에서 45일 사이가 가장 적합한 숙성 기간이거든요. 30일만 지나도 고기의 박테리아가 엄청나게 활발해집니다. 따라서 드라이에이징에서 가장 중요한 건 타이밍입니다. 28일에서 32일 사이에 숙성하고 다시 한 번 냉장고에서 숙성하는 것이 가장 좋습니다.
숙성이 덜 된 것과 오버 된 것을 구분하는 기준이 무엇일까요?
많은 사람이 드라이에이징 됐기 때문에 오랜 기간 숙성을 해도 되는 줄 압니다. 하지만 균이 너무 많아진 상태라서 그걸 먹게 되면 소화기관에 문제가 생기고 쉰 맛이 나죠. 육포처럼 육즙이 날아가는 거에요. 반대로 덜 숙성하게 되면 고기에 향이 배지 않습니다. 그래서 결국 정확한 타이밍을 맞춰서 숙성하는 것이 관건입니다.
스웨덴에서 태어나 뉴욕에서 일하셨기 때문에 다양한 문화를 접하셨다고 생각합니다. 유럽과 미국의 외식 문화 차이를 알고 싶습니다.
저는 18살에 접시 닦기를 시작으로 셰프 일을 시작했습니다. 당시 스웨덴 레스토랑은 일하는 것 자체가 느렸어요. 원래 유럽이 다 그러하듯 말이죠. 손님이 앙트레를 원한다고 말하기 전까지 요리하지 않고 기다리는 정도였으니까요. 첫 번째 요리와 두 번째 요리의 텀이 20-30분 정도 됐었죠. 제가 살던 곳에서는 그게 정상이었어요. 하지만 뉴욕에 갔을 때는 모든 것이 너무 빨랐습니다. 셰프가 소리치면서 손님이 떠난다고 뭐라 하는 게 다반사였죠. 미국, 특히 뉴욕은 속도와 정확성이 굉장히 중요했고 그런 감이 있어야 일자리를 구할 수 있었어요. 결국 미국과 유럽의 차이는 속도에요. 스웨덴에서는 고객이 행동할 때까지 기다리면 되지만 뉴욕은 고객보다 한 단계 빠르게 움직여야 하죠.
여러 문화를 겪어본 분으로서, 셰프가 되고 싶은 유망주들에게 조언 한 마디 부탁 드립니다.
여행! 여행을 많이 하세요. 힘들고 고생이지만 항상 보상을 가져다줍니다. ‘경험'이라는 보상이죠. 우리는 구글링을 통해 여러 가지 요리를 찾아볼 수 있습니다. 하지만 직접 경험한 것과는 다릅니다. 내가 직접 먹어보기 전까지 “저 레스토랑은 별로예요.”라고 말할 수 없는 거죠. 이건 사실 음식뿐만 아니라 어디에나 통용됩니다. 내가 어떤 것을 경험하기 전까지 뭐라 말할 수 없어요. 이런 이유로 여행이 가장 중요합니다.
포잉은 젊은 사람들의 무브먼트이자 일종의 미식 문화를 만들어 가는 그룹입니다. 한국의 미식 문화를 발전시키기 위해 노력하고 있습니다. 셰프로서 한국의 미식문화가 가야 할 길은 어떤 것인지 알려주세요.
오픈 마인드를 가져야 합니다. 처음 접해보는 익숙하지 않은 음식이라도 흔쾌히 받아들일 수 있는 준비가 되어 있어야 합니다. 예를 들어 제가 지금 스칸디나비아 음식을 주면, “이게 뭐야?” 라고 생각할 거에요. 하지만 현재 스칸디나비아 음식은 세계적인 대세가 되고 있습니다. 처음 먹는 음식이 별로면 그냥 ‘나쁘다’에서 끝날 것이 아니라 그것이 왜 나쁜지에 대해 정확히 지적할 수 있어야 해요. 따라서 다양한 음식들을 먹으며 입맛을 발달시킬 줄 알아야 합니다. 열린 마음으로요(하하). 사실 이건 음식뿐만 아니라 문화 전체에 적용해야 한다고 생각합니다. 뉴욕은 모든 문화가 섞인 곳인데, 유럽인 셰프가 한식집에서 일하고 한국인 세프가 유럽 식당에서 일하는 곳이죠. 이런 태도가 뉴욕의 미식 문화를 발전시킨 게 아닐까요? 덧붙이자면 한국도 그런 태도를 가져야 하고 그게 옳은 길이라고 생각합니다.
BLT STEAK
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