INGREDIENT / NO.1 CHATEAUBRIAND
WHAT IS CHATEAUBRIAND?

샤토브리앙은 18세기경 프랑스의 유명한 문학 작가이자 귀족이다. 이분이 대단한 양반이었던 것 같기는 하지만 뜬금없이 샤토브리앙 남작을 소개하려는 것은 아니다. 그 남작의 집에서 개발된 샤토브리앙이란 요리에 대해서 알리고자 한다. 샤토브리앙이란 안심 부위에서 앞과 끝 부분을 제거한 중간 부위 중 가장 연한 부위를 통으로 구운 스테이크 요리이다.

요리를 개발한 것은 샤토브리앙 남작 집의 요리사였던 몽미레이유 셰프이다. 그 시대에 저작권법만 있었더라도 현재 상위 1%의 부자 겸 미식가들이 즐기는 이 훌륭한 요리는 샤토브리앙이 아닌 몽미레이유로 불리고 있을 것이다. 가축은 죽어서 가죽을 남기고 사람은 죽어서 이름을 남긴다는데, 하늘나라에 있는 몽미레이유 셰프님께 심심한 위로를 전한다.

CHATEAUBRIAND PART?

샤토브리앙 스테이크에 쓰이는 부위는 소고기의 안심이다. 안심이란 채끝, 우둔, 갈비의 중간 부분에 조그맣게 자리 잡고 있는 부위이다. 소고기 중 가장 연할 뿐만 아니라 지방이 적고 담백한 맛과 풍부한 육즙을 지니고 있기 때문에 스테이크 부위로서 제격이다. 또한 안심 부위는 소고기 중에서 약 2% 정도만 차지하기 때문에 가격도 비쌀 수밖에 없는 최고급 부위이다. 백화점 정육 코너를 기준으로 1등급 ++ 안심의 경우 100g당 약 19,000원에 거래되고 있다. 이러한 안심 부위 중에서도 앞과 끝 부분을 과감히 잘라낸 중간의 약 400g 정도가 샤토브리앙 스테이크에 쓰인다. 스테이크의 끝판왕인 샤토브리앙은 레스토랑에서 400g 기준으로 약 15만 원 선에 팔리고 있다.

HOW TO COOK CHATEAUBRIAND?

조리법 설명에 앞서, 샤토브리앙처럼 두꺼운 부위는 전문 요리사가 아니고서야 집에서 스테이크로 해먹는 것이 굉장히 까다롭다. 실패 확률이 높으므로 레스토랑에서 먹는 것을 추천한다. 하지도 못할 요리를 왜 알려주느냐고 굳이 묻는다면, 알고 먹으면 더 맛있기 때문이다. 레스토랑에서 먹을 때도 도움이 됐으면 하는 바람이지 절대로 집에서 해보라는 취지가 아니다. 필자 역시 셰프가 아니기 때문에 정확한 요리법을 모르므로 간단한 조리법만 알려주겠다.

일단 안심 부분 중 샤토브리앙 부위를 준비하고 소금과 후추로 간을 한다. 이후 오븐을 화씨 450도(섭씨 약 230도)로 달구는 것과 동시에 팬에 올리브유를 두른다. 이때 연기가 나기 직전까지 열을 가하고 고기를 올린다. 고기가 갈색으로 변하면 오븐에 넣고 10분 정도 더 익힌 후 꺼낸다. 그릴이나 팬을 사용하지 않고 오븐을 사용하는 이유는 고기가 너무 두꺼워 정확한 열을 가하기 어렵기 때문이다. 스테이크가 완성되면 실온에서 5분 정도 레스팅 시간을 거친 후 접시에 올려 서빙한다. 가니쉬는 취향에 따라 준비하면 된다.

CHATEAUBRIAND...

필자가 유럽에 처음 갔을 때 스위스 루가노라는 도시에 있었다. 이때 Principe Leopoldo Restaurant 이라는 곳에서 처음 샤토브리앙을 먹어보았는데 가히 충격적이고 아름다운 맛이었다. 스테이크의 혁명이라는 생각이 들었고 10년이 지난 지금에도 그 맛이 생생하게 기억난다. 그래서 이 글을 통해 한 번쯤은 꼭 샤토브리앙을 먹어보라고 권하고 싶다. 물론 비싸긴 하지만 비싼 데에는 다 이유가 있다. 마지막으로 작은 바람이 있다면 한국에도 고객들에게 그 맛을 기억하게 해 줄 감동적인 스테이크 레스토랑이 많이 생겼으면 한다.

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